慈利县三合镇牧羊冲生长800年的古茶树

我国根据加工制作工艺而命名的茶叶品种繁多,用蒸汽处理后制成的茶称为“蒸茶”。“蒸茶”是制作茶叶的工序之一,是利用高温高压蒸汽将茶蒸热,使梗、叶变软,以利压制成形。蒸茶工具有灶、甑、釜、叉。早在唐宋时期,就已出现“蒸青绿茶”,对蒸而不碎的散状蒸青绿茶称为“散茶”。唐代制茶工艺在茶圣陆羽所撰第一部茶学专著《茶经》里,被概括为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成饼茶共有七道工序,“蒸茶”为第二道工序。

张家界市慈利县三合镇牧羊冲茶马古道上的驼茶骡马客

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由宋代至元代,“团饼茶”演为“散叶茶”。北宋时期的团饼茶易于运输,适合百姓饮用。宋代赵汝励所撰《北苑别录》记述的团饼茶制造工艺有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。宋代葛立方所著《韵语阳秋》亦云: “蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷。”在生产蒸青饼茶过程中,为了改善苦味难除的缺点,采取蒸后不揉不压、直接烘干的做法,将“蒸青团茶”改为“蒸青散茶”,保持茶的香味,这种茶业改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶。”其中,片茶即团饼茶。由宋代至元代,团饼茶和散叶茶并存。元代王祯所撰《农书》对制“蒸青散茶”工序有详细记载:“采讫,以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之。入焙匀布,火烘令干,勿使焦。”到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废团饼茶、兴散叶茶,使得“蒸青散茶”更加盛行。

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甑蒸茶传承人高中垠在用甑蒸茶

元明清时期,慈利县西北部麻寮土司历代土家祖先制作“蒸青散茶”。清代《光绪慈利县图志》记载:“茶唯饭甑山有名。”陈宗瀛在《民国九溪卫志》一书中说:“茶则麻寮著名。” 慈利县三合镇牧羊冲村保存的洪家大院土家木房曾是清代中期“甑蒸茶”加工作坊。慈利县土家族傩愿戏唱词印证用甑蒸茶的古代工艺:“年年有个三月三,姊妹三人进茶园。三月三,四月八,姊妹三人采细茶。大姐进园采四两,二姐进园采半斤,三姐采茶不用称,四十八两共三斤。摘起进来用锅炒,甑子蒸,篓篓炕,烟上熏。红带缠,绿带捆,箱中搁,柜中存。”三合镇牧羊冲村,茶旅景区怡人。八百年茶树叶茂,八百年茶香依旧,土家茶农还用甑蒸茶叶。牧羊冲村土家族人仍然保留“甑蒸茶”传统制作技艺,第五代传承人高忠垠在第四代传承人高长富指导下,重操制作甑蒸茶旧业。

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